Tillbaka

Grundkokboken – otrendig storsäljare

2006-05-23
av Lasse Winkler
Den är basen för allt och en vän för livet, och du byter nästan aldrig ”märke”. Den är en av de viktigaste detaljerna i ett nytt hem. I den trendkänsligaste av alla utgivningsområden är den totalt trendlös. Men den säljer som ingen annan. Den är vad man med en parafras på ett engelskt uttryck skulle kalla ”alla kokböckers moder”

Den är basen för allt och en vän för livet, och du byter nästan aldrig ”märke”. Den är en av de viktigaste detaljerna i ett nytt hem. I den trendkänsligaste av alla utgivningsområden är den totalt trendlös. Men den säljer som ingen annan. Den är vad man med en parafras på ett engelskt uttryck skulle kalla ”alla kokböckers moder”.
Grundkokboken har en lång men oglamorös historia i Sverige. Av de tre som existerar i dag är Vår Kokbok äldst och mest såld. Från början knuten till det numera nedlagda KF Provkök kom den förra året ut i sin 24:e upplaga. Första gången den trycktes var 1951.
Konkurrenten Rutiga kokboken, som kom första gången 1980, har också varit knuten till ett större provkök – ICA provkök.
Den tredje stora konkurrenten, Bonniers Kokbok, skiljer sig från de två andra genom att den alltid görs om från grunden. Första gången den kom ut var 1960. Sedan gjordes den om totalt på 1980-talet och fick ytterligare en total omgörning 2002.
Huvudredaktörerna Birgit Hemberg och Fredrik Eriksson fick börja från noll, till skillnad från konkurrenterna som hela tiden klippt och klistrat i tidigare utgåvor.   
Till dessa tre grundkokböcker kan läggas åtminstone ytterligare en bok som också får räknas som en modern grundkokbok. Det är ICA-förlagets stora kokbok som är en lite snofsigare variant av Rutiga kokboken.

De flesta som får en grundkokbok när de flyttar hemifrån använder den ofta i årtionden. Den står där i hyllan bland alla nya kokböcker och fungerar mer eller mindre som ett lexikon när man vill veta hur man filear fisk, hur länge bruna bönor ska koka eller hur man gör en grundsås utan smör.
Två saker tror sig människor veta om folks vanor när det gäller grund- eller baskokböcker ­– man har dem tills de faller isär och man byter sällan. En gång Vår Kokbok, alltid Vår Kokbok.
Ändå gör förlagen nya versioner med jämna mellanrum. Vår Kokbok revideras ungefär vart tredje år. Varannan gång görs en lättare revidering och varannan gång en mer genomgrip­ande sådan. Nästa revidering, som blir av det större slaget, sker troligen 2008.
Rutiga kokboken revideras i gen­omsnitt vart femte år. För Bonniers Kokbok är ingen revidering planerad.

Birgit Hemberg höll i produktionen av Bonniers Kokbok. Ett arbete som tog fyra år.
– Det var härligt att börja från början. Det finns nämligen en hel del gamla recept som tar musten ur dag­ens kokboksanvändare eftersom de är för omständliga.
Dessutom, fortsätter Birgit Hemberg, har matvanor, maskiner och förpackningar förändrats mycket.
– Vi ville ha mycket mer med gryn, ärter, bönor och torkat över huvud taget. Det är en trend att äta mer såd­ant. Och vi ökade på grönsakskapitlet jämfört med tidigare upplagor. Sedan vill unga läsare veta mer om asiatisk matlagning och om mat för fester. Och vi ville ha mer av flärd i boken.
Och det var viktigt att ge råd till diabetiker, förenkla recepten och utnyttja nya tiders maskiner.
– Vi har till exempel inget om att göra buljong själv. Och ingen pajdeg som ska göras för hand. Purérecepten bygger på att man använder stavmixer eller matberedare.
Trots att man började från noll och inte var bunden till tidigare rec­ept och kombinationer så var man tvungna att välja bort en del av den svenska traditionella maten.
– Vi fick göra avkall på en del som fläsklägg, rotmos och pölsa för att få med mat från främmande kök och ett kapitel om vin. Men de gamla rätterna står ju i gamla kokböcker eller så kan man hitta dem på internet.
Som de flesta svenskar som arbetar med mat och kokböcker på den här nivån så kan Birgit Hemberg jämföra med andra länders grundkokböcker.
– Jag kommer just från USA där jag tittat på kokböcker. Där är grundkokböckerna ganska tråkiga. De är säkert bra men de har väldigt lite bilder jämfört med våra svenska grundkokböcker. Bra matfotografer kostar pengar. Man verkar lägga de pengarna i böcker där kändisar lagar mat. Där räknar man med att få tillbaka pengarna. I stället använder man teckningar och illustrationer. Men de lockar knappast unga människor att börja laga mat.

Till skillnad från konkurrenterna hade Birgit Hemberg inte tillgång till ett större provkök. Allt om Mats provkök fanns men hon valde att göra testerna i ett helt vanligt kök.
– Mitt krav för arbetet var att vi skulle provlaga alla recept. Så har vi heller aldrig fått ett enda klagomål.
Det ser ut som en händelse att de förlag som varit knutna till provkök, och därmed haft tillgång till långa pågående traditioner och erfarenheter, har valt att förnya sina grundkokböcker med jämna mellanrum medan Albert Bonniers förlag valt att göra helt nytt med långa mellanrum.
Men från och med nu blir det lika villkor. När ICA lade ner sitt provkök vid årsskiftet försvann det sista traditionella provköket i Sverige.
Internt bekymrar detta de ledande kokboksförlagen men utåt säger man att det inte är något större problem.
Göran Sunehag, vd på Forma Publishing Group, fd ICA Bokförlag:
– Klart att det var bekvämt med provköket. Nu får vi i stället knyta till oss en person som följer utvecklingen; letar nya matlagningsmetoder, hittar nya ingredienser, följer förändringarna i folks matvanor och registrerar nya influenser från utlandet. Nackdelen kan möjligen vara att det blir mera arbete när man ska revidera.
På liknande sätt svarar andra kokboksförläggare. Undermeningen är att provkökens arbete går att kompensera och Birgit Hembergs arbete med Bonniers Kokbok visar att det är fullt möjligt.
Men just Birgit Hemberg ser hur provkökens försvinnande kan få neg­ativa effekter på lång sikt:
– Vi kommer att sakna säker­heten. De har inte bara testat mat men också hushållsapparater. Deras tester har varit seriösa. De som testar nu drivs mest av att sälja saker.

Birgitta Andrews var anställd på
KF:s provkök och har arbetat med Vår kokbok sedan 1970-talet.
­– Vår kokbok var på något sätt provkökets själ. Vi upptäckte nya rön och testade mycket. Den biten är borta. Nu blir det mer de kommersiella intressena som styr. Ingen tänker längre långsiktigt. Och ingen tänker som vi gjorde förr. Provköken tog sig an uppgiften att hjälpa till så det blev bra i hemmen.
Provkök eller inte provkök, grundkokböcker är kassakor för förlagen och kommer att vara starka varumärken inom överskådlig framtid.
Birgitta Andrews:
– Den behövs mer och mer. Någonstans måste man hitta de traditionella rätterna och grunderna för matlagning.

FAKTA/Grundkokböckerna

Vår Kokbok (Prisma). 24:e upplagan 2005.  
Totalt sålda antal exemplar: 2,26 miljoner.
Omfång: 867 sidor.
Antal recept: cirka 1 200.

Rutiga Kokboken (Forma Publishing Group f d ICA Bokförlag). sjätte upplagan 2003 (ny 2006).
Totalt sålda antal exemplar: 832 000
Omfång: 763 sidor.
Antal recept: 1 500.

Bonniers Kokbok (Albert Bonniers förlag). Första upplagan omtryck 2005.
Totalt sålda antal exemplar: cirka
500 000.
Omfång: 636 sidor.
Antal recept: cirka 1 400.

ICA-förlagets stora kokbok. Fjärde upplagan 2002.
Totalt sålda antal exemplar: knappt 350 000.
Omfång: 767 sidor.
Antal recept: 1 500.

Det är enkelt att hålla sig à jour

Det är enkelt att hålla sig à jour med allt som händer i branschen via Svensk Bokhandels sajt. Ännu enklare blir det om man abonnerar på våra nyhetsbrev. Varje gång vi lägger ut en större nyhet landar ett mejl i din inbox. Samma sak på fredagar då vi antingen summerar veckans händelser eller aviserar ett nytt nummer av tidningen.